Apa itu Glace ?

Glace adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus menjadi agak kental  " glarinous form" ukuran kekentalannya adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok " coast the back of a spoon". Biasanya dari satu liter brown stock di dapat 1/4 liter meat glace. Dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh :
1. Veal glace
2. Chicken glace
3. Fish glace