Sour Dough

Sour Dough

Sour dough adalah adonan asam yang dibuat dengan teknik yang memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida Mileri danLactobacillus. Walaupun dinamakan adona asam namun roti yang dihasilkan mempunyai aroma yang lebih harum, lebih lembab, mempunyai tekstur yang kenyal dan lembut, hanya sedikit masam.

Sejarah Sourdough.

Teknik ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir Kuno yang secara tidak sengaja membiarkan gandumh tercampur dengan air dan susu selama beberapa waktu sehingga mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan asam ini lebih lembut dan ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami fermentasi terlebih dahulu.

Melalui proses trial and error, beberapa sisa adonan yang tersisa jika dicampurkan dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan dengan citarasa yang sama sehingga kemudian dikenal sebagai starter.

Pembuatan roti sourdough berbeda berbandingan dengan pembuatan roti yang dijual secara komersial, karena adonan roti akan dicampurkan dengan dough asam, yang merupakan campuran air dan tepung yang dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk proses penyimpanan.

Ragi liar yang berada dalam sourgough akan memakan gula yang terkandung dalam adonan tepung dan menjadikan adonan ini menjadi asam. Karbon dioksida yang dihasilkan semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti dan garing di bagian luarnya. 

Recipe asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan penaik semula) dan tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai ragi kering yang digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk mengembangkan dough, namun ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi instan.

Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.

Tipe-tipe Sourdough

Ada dua tipe sourdough yang sering digunakan yaitu pre ferments atau sourdough dengan penambahan yeast/ragi yang disebut Poolish (Perancis) dan Boga (Italia). Selain itu ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa penambahan yeast/ragi biasanya disebut Leyain (Perancis) dan Lau Mien (Cina), Italian Mother Sour (Itali)

Cara Membuat Sourdough

Bahan :

100 gr Tepung gandum

100 gr Water

Makanan Sourdough :

Hari pertama :

100 gr Hard Flour

100 gr Water

Hari berikutnya :

150 gr Hard Flour

150 gr Water

Cara Membuat :

Hari ke 1: campurkan tepung dan air, tempatkan di wadah (toples kaca) yang transparan.Bungkus dengan serbet atau napkin dan diamkan selama 24 jam.

 

Hari ke 2 :  aduk adoanan, kemudian tutup kembali dan diamkan selama 24 jam.

Hari ke 3 : campurkan "makanan" ke dalam adonan yang pertama.

Hari ke 4 : ambil setengah adonan dari hari ke 3, tambahkan "makanan" dan aduk sampai rata.

Hari ke 5 : sama seperti hari ke 4 (lakukan hal yang sama sampai sekitar 7 hari)

Sourdough sudah siap digunakan apabila permukaan dan samping sudah tampak ronga - ronga udara dan warnanya sudah berubah.

Perkembangan Sourdough yang saya buat :

	Keterangan
Hari Pertama	Tekstur : Lengket, Lembab, dan Adonan Sedikit Kenyal
	Warna : Putih Tulang
	Aroma : Masih beraroma tepung

	Keterangan
Hari Kedua	Tekstur : Lengket, lembab, dan berpori – pori
	Warna : Berwarna kekuningan
	Aroma : Sedikit beraroma asam

	Keterangan
Hari Ketiga	Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori, tetapi setelah diaduk pori - pori menghilang
	Warna : Berwarna kekuningan/Cream
	Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.

	Keterangan
Hari Keempat	Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori kecil
	Warna : Berwarna kekuningan/Cream
	Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.

	Keterangan
Hari Kelima	Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori kecil dan agak sedikit berair tetapi setelah di beri makan sudah tidak berair lagi
	Warna : Berwarna kekuningan & agak pucat
	Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.

	Keterangan
Hari Keenam	Tekstur : Lengket, lembab, berpori - pori tetapi tidak terlalu banyak dan hanya berpori - pori lebih besar dari kemarin
	Warna : Berwarna kekuningan & agak pucat/cream
	Aroma : Lebih beraroma asam dari kemarinnya.