1. Mustard
Moster atau mustar adalah salah satu
rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi yang dihaluskan,
sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini
memiliki rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah dan langit-langit mulut
yang agak mirip dengan wasabi. Moster telah lama menjadi penyedap dalam
khazanah boga Eropa.
Jenis moster tergantung dari bahan bakunya. Sumber moster
adalah biji tanaman sesawi putih (Sinapis alba), sesawi hitam (Brassica nigra),
atau sesawi coklat/India (Brassica juncea). Moster putih memberikan rasa yang
paling "lembut", sedangkan moster hitam memberikan rasa pedas dan
menyengat yang kuat. Jenis-jenis moster ini masih berkerabat dekat dengan sawi
(B. rapa), rapa (B. napus) dan kubis (B. oleracea). Biji-biji tumbuhan kerabat
ini sebetulnya juga dapat diolah menjadi moster tetapi aromanya kurang tajam
sehingga jarang dipakai.
Moster dari Dijon dan Meaux sangat terkenal di seluruh
dunia, begitu pula moster Inggris asal Norwich dan Tewkesbury. Moster biasanya
dijual dalam kemasan botol gelas, botol plastik, atau dalam tube. Merek moster
yang terkenal di Amerika Serikat, misalnya: Plochman's, French's dan Gulden's.
Merek moster Amora dan Maille populer di Perancis,
sedangkan merek Colman's lebih populer di Inggris. Di Jerman moster
juga populer sebagai teman sosis bakar. Merek yang dominan adalah Tom's.
Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan
sumber dari minuman kopi. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar berupa
endosperma. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang hanya mengandung
satu biji disebut dengan peaberry dan dipercaya memiliki rasa yang
lebih baik.
Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan yaitu kopi
arabika (75%) dan kopi robusta (20%).Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-1.4
persen kafeina, sedangkan kopi robusta 1.7-4% kafeina. Kopi merupakan salah
satu tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah negara
berkembang di dunia.
BUDIDAYA
Pohon kopi dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 10 meter.
Tumbuhan kopi umumnya ditanam dengan jarak antara pohon sekitar dua meter. Kopi
arabika dan robusta masing-masing memiliki kebutuhan lingkungan yang berbeda;
kopi arabika mengutamakan termperatur yang lebih dingin dan kopi robusta
membutuhkan temperatur yang lebih hangat. Seperti halnya tumbuhan berbuah
lainnya, kopi membutuhkan musim kering dan matahari yang cukup banyak ketika
mulai berbuah.
NUTRISI
Alkaloida
Kafeina (1,3,7-trimethyl-xanthine) merupakan senyawa
alkaloida yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah
digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis.
Kadar kafeina biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan
buah di pohon. Kelarutan kafeina dalam air meningkat seiring peningkatan
temperatur dan penambahan asam klorin, asam sitrat, dan asam tartarat, yang
semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.
Selain kafeina, terdapat juga alkaloida teofilin, teobromin,
paraxantin, liberin, dan metilliberin dengan kadar yang rendah. Teofilin juga
merupakan alkaloida yang terdapat pada teh hijau, dan kadar alkaloida ini pada
biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.
Trigonelin (N-methyl-nicotinate) adalah senyawa turunan dari
vitamin B6 dan terdapat dalam biji kopi segar dengan kadar antara 0.6 sampai 1
persen. Penggaringan mengubah sebagian besar trigonelin menjadi
niasin.Trigolenin telah diamati memiliki sifat mutagenik.
Protein dan asam amino
Protein terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara
8 sampai 12 persen.Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino
bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan. Keasaman, temperatur,
dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi
menjadi peptida dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung
setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5
miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun
robusta, alanin adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi
arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti asparagin dengan kadar 0.66
mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta. Asam amino
yang bersifat hidrofobik seperti isoleusin, leusin, valin, tirosin, dan
fenilalanin menyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.Meski demikian,
sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan
karena telah terdegradasi melalui proses Maillard, dan produk dari asam amino
hidrofobik tersebut seperti diketopiperazin merupakan kontributor utama rasa
pahit pada kopi.
Karbohidrat
Karbohidrat menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering
biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari polisakarida arabinogalaktan,
galaktomanan, dan selulosa, dan cenderung tidak memiliki rasa. Monosakarida
bebas seperti sukrosa terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang
kekuningan dengan kadar 9000 mg per gram biji kopi arabika dan 4500 mg per gram
biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat fruktosa, galaktosa, dan D-mannitol.
Lipid
Lipid yang terdapat pada biji kopi diantaranya asam
linoleat, asam palmitat, asam oleat, asam stearat, asam arachidat, terpena,
trigliserida, ester, dan amida. Total lipid pada biji kopi kering yaitu antara
11.7 hingga 14 gram per 100 gram biji kopi. Lipid terbanyak berada di kulit
biji kopi dan merupakan bagian dari lapisan pulp pembungkus biji kopi. Pada
kopi arabika, lipid terdapat pada kadar yang lebih tinggi.
Kecap manis adalah sejenis kecap kental seperti
sirup yang rasanya manis seperti tetes. Bahan baku yang digunakan adalah kacang
kedelai hitam, gula kelapa, garam, dan air. Kacang kedelai hitam difermentasi
selama beberapa bulan.Kecap jenis ini sangat mudah ditemukan di Indonesia, dan
menjadi salah satu bahan masakan penting dalam masakan Indonesia, misalnya nasi
goreng, mi goreng, sate, tongseng, semur. Kecap manis juga kerap kali dicampur
dengan sambal menjadi sambal kecap. Kecap dapat dicampur bersama masakan ketika
dimasak, atau dinikmati sebagai saus.
No comments:
Post a Comment