Method Of Cooking

I. PENGERTIAN

 Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanandari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnyadapat menggunakan penerapan panas atau tidak.

 Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahanmakanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasakhanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatubahan makanan.

Sebelum memulai proses pengolahan makanan diperlukan langkah – langkah menyiapkan bahan – bahan makanan yang di perlukan ( Mise en Place ). Tahapan ini bisa terlewati semua meliputi :

1.     Penimbangan ( Weighting )

2.     2. Pencucian ( Washing )

3.     3. Pengupasan / Penyiangan ( Trimming )

4.     Pemotongan ( Cutting )

5.     Memeras ( Squeeze )

6.     Menyaring ( Soff )

7.     Mengocok ( Whisk )

8.     Mencampur ( Toss / Mixing )

9.     MErendam dengan bumbu ( Marinated )

10.  Adonan penggorengan ( Frying Butter )

11.   Menggiling ( Grind )

12.  Pembumbuan ( Seasoning )

Makanan dapat di masak melalui beberapa cara atau metodeDalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasa =k ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan di masak dan hasil atau makanan yang di buat

Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagimenjadi tiga, yaitu:

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

a. Boiling (merebus)

Boiling adalah  mengolah bahan makanan dengan cairan yangsedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidihialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diataspermukaan (quick bubbling ) dan jumlah cairan lebih banyak daripada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisadipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam.

b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan padasuhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.

Cara menyimmer : didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapaisuhu 100ºC, kemudian kecilkan api 

hingga suhu mencapai 90ºC-95ºC.

Tujuan menyimmer : 

untuk mengeluarkan zat ekstraktif yangterdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering :

 Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secaraperlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling).Contoh : stock, sauce

 Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harustertutup cairan

 Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil

(skimming) dan di buang

c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan(slow bubbling ) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecildari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakancampuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits.

 Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet.

 Merebusdengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

Makanan harus sepenuhnya tenggelam

 Suhu 80ºC-90ºC

Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntursehingga dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

Tidak hancur

Tidak keras (lunak/empuk)

Warna tidak luntur (cerah/alami)

Matang merata

d. Stewing (menggulai)

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairanberbumbu, api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisadigunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar Stewing:

Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch

Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu

 Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:

Bentuk potongan bahan sama dan rapi

Tidak hancur dan keras

Warna tidak luntur

Saus kental

e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalamoven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atausetengah dari bahannya dengan menggunakan api kecil secaraperlahan-lahan.Bahan disaute terlebih dahulu kemudian ditambahstock, kecuali pada sayuran tidak perlu disaute.

 Teknik braisingcocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras.

Prinsip dasar Braising:

Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau dagingsebaiknya diikat terlebih dahulu

Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan telah berkurangKriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:

Empuk/lunak dan tidak hancur

Berwarna cokelat (untuk daging, ungags)

 Berwarna segar (untuk sayuran)

Saus kental

f. Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan denganmenggunakan uap air panas (steam ). Bahan makanan diletakkandi suatu tempat (steamer ), lalu uap air disalurkan disekeliling bahanmakanan yang dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

 Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebihdahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih)

 Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yangdikukus

 Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harusdibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yangbersih

 Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yangpanas (mendidih)

 Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akanmempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil Steaming:

 Tidak hancur dan matangnya merata

 Warna segar (sayuran)

 Berongga baik untuk puding

 Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)

g. Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahanmakanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalamwaktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndamdalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan prosespemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makananagar tidak berubah.

Tujuan Blanching:

1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,unggas, tulang) sebelum diproses.

2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnyapada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll

3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuangkotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makananyang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin.Contohnya dalam pembuatan stock

4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudiandimatangkan lebih lanjut.

5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untukmemudahkan pemotongan.

6. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan,misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dantekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama ataumudah rusak dalam penyimpanan.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Baking (Mengepan)

Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panasdari segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyangberisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanandiletakkan didalam loyang. Contoh: Pudding Karamel. TeknikBaking ini digunakan untuk:

 Baked potatoes, Bake Apple, Cookies,Cakes.

Prinsip dasar Baking:

1. Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelummasakan dimasukkan kedalam oven

2. Letakkan makanan dalam posisi yang tepat

3. Periksa suhu oven selama digunakan

4. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven

5. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutumakanan

6. Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:

 Oven harus dipanaskan terlebih dahulu

 Pintu oven jangan sering dibuka-tutup

 Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedangberlangsung

 Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secarasempurna

 Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak

 Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan

2. ROASTING

 Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanyadilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram denganminyak panas (basting proces) untuk mengembalikan kelembaban makanan.Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukandengan cara :

 Barding ( membungkusmeat / Poultry / gamedengan lemak tipis ) atau Larding( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).

Pada dasarnya ada dua cara roasting yaitu :

1.Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )

2.Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknanditusuk dan diputar-putar selama proses memasak (Oven Split Roasting )

 Contoh :

 Roasted Chicken, Roasted Veal

 dll.

Pedoman Umum :

1.Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses

roasting

dimulai.

2.Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresapke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanantersebut.3.

 3. BAKING

 Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyakpanas selama proses memasak ( tanpa

basting process). Istilah baking biasanyaditerapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.

Pedoman Umum :

7. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.

8. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yanglembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking

9.Baking tidak memerlukan basting process.

 Contoh :

 Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

4. DEEP FRYING

 Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan denganmempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapattenggelam dalam minyak.

Pedoman Umum :

1.Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengahatau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saatmakanan digoreng.

2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkankerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyakyang terlalu banyak.

3.Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

Contoh :

Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken,

 Lumpia, Donat.

5. SHALLOW FRYING ( SAUTEING )

Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan denganmempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup olehminyak.

Prinsip Dasar :

1.Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu

2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas

3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut

Contoh :

chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans,Tumis Kangkung

6.BLANCHING

 Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyakpanas. Contoh : blanching

yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuanuntuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luarsetelah penggorengan yang kedua.