Type Of Breaded

Breaded terbagi menjadi 3 macam style, yaitu:

1. Breaded American style merupakan proses melapisi bahan makanan misalnya ikan, ayam dan udang dengan menggunakan tepung, telur dan bread crumb dengan cara bahan makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam tepung kemudian telur lalu bread crumb.

2. Breaded France Style merupakan proses pelapisan bahan makanan dengan menggunakan Telur terlebih dahulu kemudian tepung.

3. Breaded English Style merupakan proses melapisi bahan makanan dengan Tepung.

Apa itu Glace ?

Glace adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus menjadi agak kental  " glarinous form" ukuran kekentalannya adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok " coast the back of a spoon". Biasanya dari satu liter brown stock di dapat 1/4 liter meat glace. Dari proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh :
1. Veal glace
2. Chicken glace
3. Fish glace

Macam - macam potongan ikan / Cutting of Fish

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

 

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah..

Macam - macam Potongan Ayam - Cutting of Poultry ( Chicken )

Blog kali ini saya akan membahas macam - macam potongan pada poultry yaitu chicken, tapi sebelum memotong chicken kita harus terlebih dahulu mengetahui bagian - bagian ayam.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.

Bagian Potongan Ayam

1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

  

2. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3. Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 . Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Setelah mengetahui bagian bagian ayam kita lanjut dengan macam - macam potongannya 

1. Whole Chikcen (Ayam Utuh)

 Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa terkecuali. Hanya saja untuk ayam kampung termasuk leher, kepala, hingga ceker ikut dikemas.

2. Halves (Separuh Bagian)

Ayam dipotong menjadi setengah bagian mulai dari pundak atas hingga ekor menjadi 2 (simetris)

3. Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)

Potongan seperempat termasuk dada dan sayap

4. Split Breast (Dada Terpisah)

Seperempat dada dengan sayap dipotong

5. Split Breast Without Back (Dada Terpisah Tanpa Punggung)

Seperempat dada dengan sayap dipotong, ditambah dengan bagian punggung dipotong pula

6. Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Tanpa Kulit dan Tulang)

Ayam pada bagian dada dengan tanpa kulit serta tulang dada dihilangkan

7. 8-Piece (8 Potong bagian)

Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu 2 dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung.

8. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam)

Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.

9. Wing Drummettes (Pangkal Sayap)

 Ini bukan paha melainkan bagian bahu dan siku dari sayap tersebut.

10. Wing Mid Section With Tip (Tengah dan Ujung Sayap)

 2 Potong sayap tengah dan ujung sayap

11. Wing Mid Section (Tengah Sayap)

Hanya bagian sayap tengah saja.

12. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas)

 Seluruh bagian paha dan bagian atas

13. Boneless, Chicken Leg (Paha Tanpa Tulang)

Paha tanpa kulit dan tulang yang sudah dihilangkan.

14. Thigh (Ujung Ekor)

Hanya bagian ujung ekor saja

15. Boneless, Skinless Thigh (Ekor Tanpa Tulang)

Bagian ujung ekor yang sudah dihilangkan kulit dan tulangnya

16. Drummstick (Paha)

Hanya bagian paha saja

17. Giblets (Jerohan)

Beberapa jerohan seperti ampla, jantung, hati dan leher dikemas menjadi 1 kemasan.

Kenapa adonan harus di simpan di Chiler? Tips Fermentasi Adonan

Ada banyak tips untuk memfermentasikan adonan, salah satunya dengan cara menyimpan adonan di chiller atau di suatu ruangan yang dingin.
Mengapa harus disimpan di chiller?

Udara sejuk dari chiller akan membantu menstabilkan kondisi adonan roti, sehingga tekstur dan cita rasa roti tidak akan berubah. Ketika Anda siap memanggang, keluarkan adonan dari lemari pendingin, bentuk ulang adonan, dan biarkan adonan kembali mengembang di suhu ruang.

Dan juga jangan lupa untuk membungkus adonan dengan plastik atau menaruh adonan di wadah yang tertutup. 

Utensils in Kitchen

1. Gratin Dish

Gratin Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.

2. Pancake pan

Pancake pan adalah alat untuk membuat produk crepe dan pancake. Terbuat dari stainless stell dan dilapisi lapisan telfon. Cara membershikannya dengan menggunakan lap kering.

3. Conical Strainer

Conical strainer adalah alat menyaring kaldu, sup, saus dan minyak goreng.  Terbuat dari Stainless stell dan cara membersihkannya dengan mencuci menggunakan sabun san spoons.

Daily Report for Western Buffet

Hari ini menu yang dibuat ialah Western Buffet, dengan menu - menu yang ada di bawah ini

Shrimp and Macaroni Salad

Sothwestern Sweet Potato Salad

* * *

Chicken Rice Soup ( Canja )

* * *

Breaded Fish with Salmoriglio Sauce

Beef Noodle Casserole

Braised Red and White Cabage

( Grilled EGgplant with Mouroccan Spieces )

Aubergines A'la Marocaine

Potato Wedges 

* * *

Blackout Cake

Dan saya mendapat bagian main course yaitu Aubergines A'la Marocaine, 

Recipe nya yaitu

Ingredients:

1 tbsp    Coriander seeds

              Cumin seeds

1/2 tbsp  Freshly ground 

               Ground cinnamon

               Ground red pepper

1/2 cup    Plain low - fat yogurt

2 tbsp     Extra virgin oil divided

1 tbsp     Chopped fresh mint

1 tbsp     Chopped fresh parsley

2 pounds Eggplants

                Salt, as needed

Cara membuat:

1. Pertama, peel kulit eggplantnya tapi dengan jarak lalu potong dengan bentuk roundless

2. Lalu, marinated dengan coliander ,cumin, ground blackpepper, ground red pepper, groun cinammon, salt and olive oil

3. Kemudian, sesudah di marinated baked the eggplant

Ingredients for Dressing:

Plain yougurt

Fresh copped parsley

Salt and Pepper